Interview: De Nieuwe Keuken

Freddy Tratlehner en Sophie Nieuwenhuijsen – Tielrooij, oprichters van De Nieuwe Keuken, vertellen hoe zij een duurzamer en gezonder Amsterdam voor ze zien. Hun missie is om binnen vijf jaar 10 miljoen borden vlees te vervangen door groenten, aangezien Nederland het minst groente-etende land van Europa is – een kans om twee vliegen in één klap te slaan. En dromen ze over voedselbossen in een zelfvoorzienende stad.

Hoe dragen jullie bij aan een duurzamer en gezondere Amsterdam?

Wij hebben een duidelijke missie: binnen vijf jaar willen we op 10 miljoen Nederlandse borden vlees vervangen door groenten. Nederland is een groenteland bij uitstek. We verbouwen ontzettend veel en exporteren als de beste. Maar wat eten we zelf? Nou, niet genoeg groente in ieder geval. Sterker nog, 70% van de Nederlanders eet te weinig groenten en we zijn zelfs het minst groente-etende land van Europa. Terwijl de eiwitinname gemiddeld juist goed is, zelfs onder vegetariërs.

Daar wilden we iets aan doen. Minder vlees eten? Dat weten mensen inmiddels wel. Maar dat omzetten naar meer groenten? Daar lopen we nog achter. Daarom maken wij alternatieven voor vlees op basis van groenten, van dichtbij. Denk aan paddenstoelen uit Noord-Holland. Geen soja, geen poeders, geen nepvlees—gewoon échte groenten.

Hoe ziet jullie ideale Amsterdam eruit?

Een zelfvoorzienende stad, dat lijkt ons wel heel cool. Denk aan buurten met moestuinen, zonnepanelen, en waar kippen worden gedeeld en de eitjes worden onderverdeeld. Dit zien we wel al gebeuren in Noord.

Freddy: ‘’Misschien niet direct het onderwerp van dit interview, maar ik vind ook dat het Amsterdamse accent echt terug mag! En die fatbikes? Die mogen wat mij betreft juist verdwijnen. Laten we ervoor zorgen dat de stad niet te snel veryupt, maar juist de rijke diversiteit aan culturen en achtergronden blijft koesteren.’’

Wat is jullie droom?

We willen met De Nieuwe Keuken hét groentemerk van Nederland worden. Dat je zonder nadenken naar onze producten grijpt, omdat je weet dat het goed zit. Maar het gaat verder dan producten.

We dromen van een voedselbos in de buurt, waar we ook educatie kunnen aanbieden. Hoe kweek je je eigen paddenstoelen? En hoe bereid je deze dan ook lekker? Hoe kun je zelf gezonder, duurzamer en vooral ook lekker eten?  Zonder dat het betuttelend is.

”De kippen worden gedeeld en de eitjes worden onderverdeeld.”

Wat kunnen Amsterdammers morgen doen om de stad groener, duurzamer, gezonder of socialer te maken?

Het begint klein: ga zelf koken en let goed op wat je gebruikt. Kijk naar de ingrediënten en waar ze vandaan komen. Zie je een product met een lange lijst van toevoegingen? Zet het dan liever terug. Zelf koken helpt niet alleen om bewuster te eten, maar het vermindert ook voedselverspilling.

Maar eerlijk: mensen met een kleine portemonnee hebben vaak weinig keus. Goedkoop betekent voor hen vaak ongezond. Je kunt het niet bij de mensen leggen; de overheid en supermarkten moeten gezond eten makkelijker maken.

Fotografie: Isabel Bronts & De Nieuwe Keuken

Hier draait alles om gezond, duurzaam en voedzaam eten!

Het menu is voor 75% vegetarisch en 25% veganistisch, met zoveel mogelijk ingrediënten die lokaal en seizoensgebonden zijn. Zelfs het kleine beetje vlees en vis dat wordt geserveerd, komt uit het wild.

Pllek heeft een missie: “Een belevenis serveren met een menukaart waarvan je met een gerust hart kunt bestellen, zonder af te doen aan smaak en kwaliteit“. Ze maken elk seizoen bijpassende gerechten met unieke smaken, die ze zo duurzaam mogelijk verkrijgen en bereiden. Zo willen ze een zo kort mogelijke voedselketen stimuleren. Daarnaast is er elk seizoen een signature dish op de kaart, die zeer geliefd wordt door velen!

Tip: Hou de agenda in de gaten! Ze organiseren vaak leuke events, bijvoorbeeld met live muziek, DJ’s, yoga, kunst en nog veel meer.

Fotocredits: Pllek

A Beautiful Mess: Waar Smaken en Verhalen Samenkomen

A Beautiful Mess is een uniek restaurant gevestigd in Amsterdam, met een sociale missie. Het restaurant biedt medewerkers die ooit naar Nederland zijn gevlucht de mogelijkheid om de Nederlandse taal te leren, een sociaal netwerk op te bouwen en hun toekomst te verkennen, of dat nu in de horeca is of elders. Het restaurant is niet alleen een culinaire bestemming, maar ook een inspirerende plek voor persoonlijke groei en ontwikkeling.

De menukaart van A Beautiful Mess is een reis door de keukens van de landen van herkomst van hun medewerkers, variërend van het Midden-Oosten tot Oekraïne en Eritrea. Alle gerechten bestaan uit mezzes, kleine hapjes die perfect zijn om te delen en vooral geschikt om verschillende smaken te ontdekken. Bovendien streeft het restaurant naar duurzaamheid door te werken met seizoensgebonden ingrediënten, wat leidt tot een regelmatig wisselend menu.

Ga naar de website om een tafeltje te reserveren! En lees het inspirerende interview met A Beautiful Mess: ”“Eten is een prachtige verbindende factor, en ons restaurant is een middel om mensen weer een plek in de maatschappij te geven.”

Oficina

Oficina is een dagelijkse kantine en food design studio. Het is een plek waar een mix van eten, cultuur en design samenkomen. De kantine biedt een zorgvuldig samengesteld, wisselend menu dat zich aanpast aan de seizoenen. De priotriteit ligt bij hoogwaardige producten, zodat de ingrediënten voor zichzelf kunnen spreken en er levendige plantaardige gerechten ontstaan. Alles wat in de keuken wordt gebruikt is afkomstig uit de stad zelf of van boeren binnen de metropool regio Amsterdam. De drankafdeling onderscheidt zich verder ook de focus op matcha en andere losse theesoorten.

Naast de kantine is er een winkel afdeling waar food en non-food artikelen te koop zijn, evenals alle thee soorten die op het menu staan. Kijk op de website voor de openingstijden en op de Instagram voor een moderne, ‘simple but chique’ voorproefje van de stijl van Oficina!

Foto’s van Oficina

Ontmoet Clay’s Bananenbrood: duurzaam, ambachtelijk, en heerlijk gezond! Clemens maakte al een aantal jaren bananenbrood met zijn catering. Hij ontving enorm veel positieve reacties over het bananenbrood, wat hem inspireerde om zijn eigen onderneming te starten. De bedrijfsnaam was snel gekozen, want zijn zoontje heet Clay en is zijn grote inspiratie.

De samenwerking met lokale groenteboer Dick Schaap is een belangrijk onderdeel. Elke week worden bananen die niet meer verkoopbaar zijn, opgehaald bij Dick Schaap. Vervolgens verwerkt Clemens ze in het bananenbrood. Ook is het bananenbrood vegan, lactosevrij en vrij van conserveringsmiddelen. Verder bevat het bananenbrood bijna geen toegevoegde suikers, en wordt het lokaal en ambachtelijk bereid. Een heerlijk duurzaam bananenbrood dus!

Mediamatic is sinds 1983 een instelling gericht op nieuwe ontwikkelingen in kunst en cultuur. Ze houden zich bezig met natuur, biotechnologie en -kunst. Mediamatic organiseert lezingen, workshops en kunstprojecten in een sterk internationaal netwerk. Daarnaast biedt het restaurant van Mediamatic Biotoop, Mediamatic Eten, een wijds uitzicht over over de stad. Ze zijn open voor diner of gewoon een lokaal gebrouwen bier in de zon op het terras.

In het Myco Designlab onderzoeken ze de mogelijkheden van ontwerpen met levende organismen. Ze geloven dat mycelium, het wortelsysteem van paddenstoelen, uiteindelijk plastic zal vervangen. Momenteel zijn ze bezig isolatiemateriaal te maken uit mycelium met het afval van hun bierbrouwerij als grondstof. Met het eindproduct isoleren ze de negentiende-eeuwse sluisdeurenloods, de projectruimte waar ze de lezingen geven.

Een aantal keer per week genieten van een lekker en wisselend menu met een lage prijs door Robin Food! Op het menu van Robin Food: gezond en eerlijk voedsel, altijd vegan, biologisch waar het kan en gemaakt met liefde door vele vrijwilligers! Robin Food is een initiatief van Anne, Branko en Erik. Ze zijn te vinden in de Frederik Hendrikschool, een voormalig gekraakt oud schoolgebouw. Het doel is een sociale en activistische keuken te zijn, waar het draait om samenkomen om na te denken over eten en ervan te genieten!

Kijk op de website om op de hoogte te zijn van de meest actuele data!

Joey en Sherilyn leerden elkaar in 2016 kennen en werden al snel partners en de allerbeste maatjes. Samen gingen ze op een vegan ontdekkingstocht en stuitten gaandeweg op een fantastische vleesvervanger genaamd seitan.

Seitan is een vegan vleesvervanger gemaakt van tarwe. Wanneer tarwemeel gespoeld wordt, vloeit het zetmeel weg en blijven de gluten over. Gemixt met natte ingrediënten is gluten een plakkerige, kauwgom-achtige substantie. Wanneer je het op de juiste manier verwerkt krijgt het een vleesachtig structuur en neutrale smaak. Perfect voor het veganizen van je favoriete gerechten.

Seitan is een prima eiwitbron, omdat het alle 9 essentiële aminozuren bevat. wheat. pray. love. seitan bestaat voor maar liefst 30% uit pure planteneiwit. Vergeleken met kip (27%) en bief (28%) is seitan zeker baas boven baas.

Zelf seitan maken bleek best lastig. Drie jaar en heel wat mislukte seitan verder waren ze eindelijk tevreden met het resultaat en wilden ze deze graag delen met de rest van Amsterdam.

De twee richtten Wheat. Pray. Love op: een ambachtelijk bedrijf dat als doel heeft de perfecte seitan te bereiden en te verspreiden. Hun bedrijfsmissie is om het plantaardig koken te versimpelen en om mensen te laten genieten van vegan eten. Het uiteindelijke doel is om met zijn allen een betere wereld te scheppen, voor iedereen; of ze nu mens, gevedered, geschubt of harig zijn. Het aanpassen van ons eetpatroon zou een enorme stap in de goede richting zijn.

Met Wheat. Pray. Love seitan nodigen Joey en Sherilyn je uit om de vegan keuken te ontdekken. Ze hopen dat jij er net zo van zult genieten als zij!

De Turkse keuken staat voornameliik bekend om haar döner en als eigenaar van twee Turkse eetzaken weet je dat als geen ander. Dit is dan je specialiteit, maar wat als je gevoel aangeeft dat dit ook vegetarisch of zelfs vegan kan én dat er in Nederland nog geen Turkse eetzaken ziin die dit aanbieden? En dat is hoe het idee van Helin’s Döner geboren is!

De broodjes van Helin’s Döner zijn 100% vegan, glutenvrij, laag in vet, rijk aan vezels, en bevatten voldoende plantaardige eiwitten. De vleesvrije döner, bereid op een kebabgrill met authentieke kruiden en specerijen, biedt een heerlijke geroosterde smaak. Bij de productie zijn geen broeikasgassen van mest vrijgekomen, en er is minder water, land en energie verbruikt. Je bent welkom om in de middag- en avonduren langs te komen voor heerlijke vegetarische en vegan broodjes. Je kunt je maaltijd meenemen of ter plekke binnen genieten van je eten.

Bij Helin’s Döner draait alles om kwaliteit en verse ingrediënten. Met liefde en passie bereiden ze broodjes die zorgen voor een moment van ontspanning en plezier. Bekijk de website voor openingstijden en het menu en ervaar zelf hoe lekker verantwoord eten kan zijn!

Het grootste kebab merk ter wereld, allemaal vanuit Amsterdam. De ambities liggen hoog voor Karma Kebab. De jongens werden door Lowlands in 2018 gevraagd om na te denken over een duurzame nachtsnack, waardoor ze op zoek gingen in een straal van 20km rondom Lowlands naar mogelijke ingrediënten. Voorwaarden: Zo lokaal en duurzaam mogelijk, maar bovenal on-ge-lo-fe-lijk lekker.

De kebab van knolselderij en tarwe was op Lowlands een doorslaand succes, mede doordat vleeseters helemaal niet doorhadden dat ze plantaardig aan het eten waren. Zo rolden ze onbedoeld door in de festival-wereld. Oprichter Pascal Labrie: ‘Na Lowlands werd ik gebeld door Into The Great Wide Open of ik wilde komen met de food truck. Die had ik helemaal niet, maar heb ik toen geleend!’ De festivals hebben later ook bepaald hoe het bedrijf eruit zou zien: kebab en feest zijn niet los van elkaar te zien en worden in alles wat Karma Kebab doet bij elkaar gebracht.

Karma Kebab is in Amsterdam te vinden bij verschillende horeca-locaties en supermarkten of te bestellen via Flink, Gorillas en Crisp.

In de Spaarndammerbuurt serveren Morris & Bella in hun gelijknamige restaurant een heerlijk plantaardig 4- tot en met een 6-gangen menu!

Morris & Bella willen de plantaardige keuken naar een heel nieuw niveau tillen, fine dining maar zonder dierlijke producten te gebruiken. Hun volle aandacht gaat naar de vele groenten die Nederland rijk is. Voorheen gebruikten Morris en Bella nog vlees en vis als supplement voor hun gerechten, maar nu hebben ze ervoor gekozen om alleen maar plantaardige producten te gebruiken. Daarnaast gebruiken ze geen soja en vleesvervangers in hun gerechten.

Ook zijn Morris en Bella zelf elke week in de natuur te vinden. Zo kunnen ze zien wat er groeit en bloeit in Nederland, en doen ze inspiratie op voor nieuwe gerechten. Elke 4 weken verandert het menu, zodat er het hele jaar door weer nieuwe interessante plantaardige gerechten te vinden zijn bij Morris & Bella.

Laat je verrassen en meevoeren met de seizoenen en ontdek de mooie groenten van Hollandse bodem bij Morris & Bella! Zie de website voor het menu en meer informatie over het restaurant.

Restaurant Pof, gelegen op het stadslandbouwproject NoordOogst in Amsterdam Noord, werkt nauw samen met lokale voedselproducenten. Het restaurant ligt naast een grasveld, wijngaard, natuurspeeltuin en er zijn ook dieren, zoals varkens en kippen. Pof maakt gebruik van ambachtelijke kooktechnieken, met poffen als specialiteit: producten worden op hoge temperatuur in hun schil gegaard, waardoor ze hun smaak en voedingsstoffen behouden. Het menu is voornamelijk vegetarisch, met veganistische opties en vleesgerechten van de Buitengewone Varkens. Pof ondersteunt de lokale gemeenschap door evenementen zoals natuurmarkten, workshops en live-optredens te organiseren.

De Ceuvel is een ‘city playground’ voor innovatie en creativiteit. Een experiment waarin ze proberen om duurzaamheid tastbaar, begrijpelijk en leuk te maken. Bij de Ceuvel houden ze ervan om hun kennis te delen en hopen ze dat het zich zal verspreiden, vermenigvuldigen en zal groeien. Er gebeurt altijd wel iets en iedereen is welkom.

Vokomokum is een groeiend collectief van uiteenlopende mensen die hun voedsel op een eerlijke en sociale manier willen verkrijgen. Het wordt ontwikkeld naar het model van een werkers of consumenten collectief, waarbij ieder lid zijn steentje bijdraagt. Er wordt eens per maand besteld, en de afhaaldag is de laatste vrijdag van de maand in het cafe van de Plantagedok. Deze dag is niet alleen bedoeld als afhaaldag, zoals de Voko niet alleen bedoeld is om goed voedsel te kopen.

Een belangrijk aspect van de Voko is ook het sociale contact en het vormen van een gemeenschap. Alle leden nemen een deel van de werklast op zich, meestal eens per twee maanden een paar uur werk. Leden kunnen maandelijks biologisch voedsel bestellen tegen groothandelsprijzen. Veel artikelen moeten in bepaalde hoeveelheden besteld worden. Als deze hoeveelheid niet bereikt wordt, dan gaat de bestelling niet door.

Restaurant De Kas is gevestigd in het kassencomplex van de voormalige Amsterdamse Stadskwekerij uit 1926. Omdat ze vinden dat eten het best smaakt als het bereid wordt met zo vers mogelijke ingrediënten, kweken ze zelf hun kruiden en groenten in de kassen en tuinen bij het restaurant en in de volle grond op hun akker in de Beemsterpolder. Ze stellen dagelijks één menu samen, afgestemd op de oogst van de kwekerij en de beste ingrediënten van lokale leveranciers.

SLA begon als familiebedrijf uit eigen behoefte. De saladebar is een plek waar je onbezorgd kunt genieten van een bord eten, waarbij je met iedere hap bouwt aan jouw gezondheid en die van de aarde. SLA wil je inspireren en leren hoe gezond eten lekker kan zijn. De missie van SLA is om gezond en duurzaam eten voor iedereen toegankelijk te maken, zodat iedereen van gezond een gewoonte wil én kan maken.

De SLA geboden:
#1: Eet onbewerkte producten. Biologisch of van dichtbij, liefst in het seizoen.
#2: Kook wanneer je kan. Beperkt met dierlijk, overdadig met plantaardig.
#3: Kies het moment, dek de tafel en eet met aandacht.
#4: Gebruik je lichaam, stimuleer je geest en lach iedere dag.
#5: Eat, share, live.

De missie van Eyan, het brein achter Chilli Chan’s, is om de heerlijkste Chinese smaken naar jou tafel te brengen. Daarvoorgebruikt Eyan natuurlijke, lokaal toegankelijke ingrediënten zonder conserveermiddelen. De visie van Chilli Chan’s is om het leven smaakvoller en heter te maken doormiddel van haar chilli olie, wat bij elk recept en gelegenheid een beetje Chinese cultuur toevoegt. Want zoals Eyan het ziet: “Live Life on the Spicy Side!”.

Eyan was in Hong Kong geboren en in Sydney opgegroeid. Van jongs af aan had haar familie nooit zout en peper op de tafel staan, maar juist huisgemaakte chilli en XO sauzen van haar Taiwanese moeder. Zeven jaar geleden verhuisden Eyan naar Duitsland en daarna Amsterdam, waar ze bij geen enkele Aziatische supermarkt chilli olies en sauzen kon vinden die smaakten zoals die van haar jeugd. Tijdens de 2021 lockdown miste Eyan de punch en crunch van haar moeder’s chilli olie en huisgemaakte maaltijden, en ook haar familie. Daardoor kwam ze op het idee om haar moeder’s chilli olie te recreëren, maar met haar eigen moderne twist. Na veel enthousiasme van haar vrienden over haar Chilli olie, besloot Eyan om Chilli Chan’s op te richten en met andere te delen.

Je kan de sauzen van Chilli Chan’s bestellen via haar website. Vaak staat ze ook op verschillende markten, dus check haar instagram voor updates!