Interview: Donny Craves

Appels met vorstschade, courgettes met een plekje en bieten die net te klein zijn: een derde van ons voedsel wordt verspild, vaak omdat het niet aan esthetische eisen voldoet. Met bakkerij Donny Craves wil Rob van Erven dit veranderen door reststromen te verwerken tot volledig plantaardige koeken, muffins en brownies.

Hoe is Donny Craves ontstaan? 

Ik heb dertien jaar geleden een bakkerij overgenomen en besloot al snel dat ik wilde overstappen op plantaardige en circulaire ingrediënten, maar wel zo dat je het verschil eigenlijk niet proeft. Mijn dochters waren op dat moment veel bezig met het klimaat, en door documentaires zoals Cowspiracy werd ik zelf ook steeds bewuster van de impact die ik als ondernemer kan maken. Toen ben ik gewoon gaan experimenteren en ontdekte ik dat het eigenlijk heel eenvoudig is. Voor onze roze koeken gebruiken we bijvoorbeeld bietensap in plaats van luizenbloed, en voor onze muffins gebruiken we aquafaba, het kookvocht van kikkererwten, om ze luchtig te maken, waardoor eieren overbodig zijn.

Op welke manier dragen jullie bij aan een groener Amsterdam? 

We proberen zoveel mogelijk verspilling tegen te gaan. Enerzijds doen we dit door zogenaamde ‘misfit’-groenten te verwerken; groenten die vanwege hun uiterlijk niet verkocht kunnen worden, maar verder nog helemaal in orde zijn. Denk aan appels met vorstschade, peren die net te groot zijn of courgettes met een beschadiging waar de groothandel niks meer mee kan. Nu worden deze producten vaak verwerkt tot diervoer, terwijl het prima producten zijn, dus die gebruiken we.   

Daarnaast is kiezen voor plantaardig ook een manier om verspilling tegen te gaan. Dierlijke producten vergen immers veel meer energie, water en landgebruik. Al die ‘verspilling’ kunnen we voorkomen door voor plantaardige alternatieven te kiezen.

Jullie stimuleren de eiwittransitie ook op het platteland. 

Ja, dat is de volgende stap. We werken steeds vaker samen met Nederlandse kikkererwtenboeren. Vroeger werden in Nederland veel eiwitrijke gewassen geteeld, maar door schaalvergroting en de toenemende financiële druk op boeren, zijn veel boerenbedrijven overgestapt op graan, omdat dat goedkoper is om te verbouwen dan peulvruchten. Maar peulvruchten hebben tal van voordelen; ze zijn eiwitrijk, bevorderen biodiversiteit door wilde bijen en vlinders aan te trekken, en zijn ook nog eens goed voor de bodem doordat ze stikstof vastleggen. 

Met Donny Craves stimuleren we boeren om weer meer peulvruchten te verbouwen, en dat lukt. Zo werken we samen met boeren die vroeger slechts eens in de drie jaar peulvruchten inzaaiden als rustgewas, maar nu jaarlijks peulvruchten verbouwen omdat wij ze afnemen.

Waar hoop je over een paar jaar te staan? 

Mijn uiteindelijke doel voor Donny Craves is dat we een van de grootste verwerkers van reststromen in Nederland worden, zodat we jaarlijks echt tonnen voedsel kunnen redden. Zoals de appelpulp die vrijkomt bij bedrijven die appelsap maken; dat zijn enorme hoeveelheden waar ze nu eigenlijk niks mee kunnen. Dat zou ik graag willen veranderen. 

Daarnaast proberen we steeds lokaler te worden, en dat willen we de komende jaren verder uitbouwen. Onze chocola komt natuurlijk nog van ver, maar onze tarwe en haver komen al uit Nederland. We gebruiken Zeeuwse bloem en onderzoeken nu hoe we onze zonnebloemolie kunnen vervangen door koolzaadolie, want dat is in Nederland beter voor handen. Stel je voor dat alle bedrijven dat zouden doen? Dan voorkom je niet alleen onnodig transport, maar raak je ook weer verbonden met de herkomst van je voedsel.”

Over dromen gesproken, hoe ziet jouw ideale Amsterdam eruit? 

Het zou fantastisch zijn als we in Amsterdam met elkaar bepaalde uitdagingen kunnen aanpakken, zoals het afvalprobleem. Op dit moment wordt groenafval van bewoners bijna niet gescheiden, terwijl we daar bijvoorbeeld waardevolle compost van zouden kunnen maken voor stadsparken en buurtmoestuinen.   

Verder zou ik graag zien dat er een hub komt waar kleine en middelgrote voedselondernemers die plantaardig of circulair werken hun producten kunnen maken en gelijkgestemden kunnen ontmoeten. Nu heb je Kitchen Republic, maar als je wat groter bent, is het lastig om een goede productieplek in de stad te vinden. Terwijl dat juist is waar je klanten zitten en waar je moet zijn om echt impact te maken.

Wat kunnen mensen zelf doen om bij te dragen aan een groenere samenleving? 

Als individu zouden we meer kunnen stilstaan bij hoe het voedselsysteem in elkaar zit. Als je een pak koekjes koopt voor 89 cent, wat eet je dan eigenlijk? Hoe zijn die ingrediënten geproduceerd en wat is de impact daarvan op de wereld? Natuurlijk zijn er mensen die zich geen andere keuzes kunnen veroorloven, maar als je die ruimte wel hebt, stel jezelf dan de vraag: wat eet ik, waar komt mijn voedsel vandaan en hoe kan ik daarmee een verschil maken?  

Als ondernemer kun je snel impact maken door te kijken hoe je ingrediënten of andere grondstoffen inkoopt en te beseffen dat er voor bijna alles betere alternatieven zijn, of dat nu plantaardig, circulair, lokaal of biologisch is.

Benieuwd naar de plantaardige bakkerij van Donny Craves? 

Tekst door: Nadine Maarhuis