Interview: Paddenstoelen kweken met uitzicht op ‘t IJ

“Het zijn wiskundige wezentjes die heel goed zijn in het maken van netwerken.” Wouter Hassing, 27 jaar en eigenaar van Mycophilia, is gefascineerd door paddenstoelen.  Op een dag zei hij tegen zijn vrouw Marijke: ‘Schat, ik heb niet zoveel zin meer in IT en computers, wat dacht je ervan om full time paddenstoelen te gaan kweken?” In 2013 plaatste hij een aantal kweekcontainers in Amsterdam Noord bij de Distelweg en ging hij de boer op met paddenstoelen onder de naam Mycophilia.

Wouter specialiseert zich niet in de witte champignon, die in Nederland 90% van de markt beslaat, maar heeft een grote voorliefde voor de specialiteitpaddenstoelen zoals shiitake, pioppino en nameko. Mycophilia is samen met één ander bedrijf de enige paddenstoelenteler in Noord-Holland. En dat is gelijk zijn onderscheidend vermogen: “ik verkoop een mooi vers product dat ik dezelfde dag eruit gooi naar de afnemers.”  En dat heeft succes, het aantal containers is ondertussen al uitgegroeid tot twintig.

Mycophilia paddenstoelen vs grote telers
Zijn er dan nog smaakverschillen te bespeuren tussen de paddenstoelen van de grote telers en de paddenstoelen uit Noord? “Paddenstoelen zijn zeer gevoelig voor vocht- en temperatuurverschillen. Wanneer ik mijn paddenstoelen snijd, blijven ze in de koeling op 2 graden en blijven ze vochtig en zet ik ze gelijk af aan de gebruiker in Amsterdam. De champignons die terecht komen in de supermarkt hebben al een aantal tussenhandelaren gepasseerd met de nodige schommelingen in temperatuur en vocht waardoor ze soms gortdoog zijn. Ik blijf het interessant vinden om elke keer in de supermarkt een rondje te doen om te kijken hoe de champignons er nu weer bijliggen.”

Amsterdamse paddenstoelen voor de Amsterdammers
“We plukken de paddenstoelen bijna elke dag, zodat we ze elke dag vers kunnen leveren aan onze klanten in Amsterdam.” Ondertussen heeft Wouter al 30 vaste afnemers, van grote jongens als de RAI en Marqt, tot aan kleinere restaurants als de Ceuvel, Pllek en Hotel Modern. “Bij Pakhuis de Zwijger verwerken ze mijn paddenstoelen het lekkerste in een salade en op een pizza.” Belangrijk vindt Wouter de één op één relatie die hij heeft met zijn afnemers. “Ik kijk graag de persoon in de ogen aan. Op basis van vertrouwen zakendoen, daar hecht ik waarde aan.”

Afkijken van de grote jongens
Voorbeelden van initiatieven in Amsterdam waar hij kan van leren heeft Wouter zeker: “Ik vind de Mini-rondeel een heel mooi initiatief, gelegen aan de rand van de Zuidas. Mini-rondeel laat zien dat je in een stadse omgeving op verantwoorde wijze kippen kunt houden op grotere schaal. En dat ziet er ook nog eens mooi en professioneel uit. De bestaande professionele techniek is verkleind naar een model dat in de stad past. Je ziet dat in stadslandbouw vaak het wiel opnieuw wordt uitgevonden: een kleinschalige akker wordt geregeld houtje-touwtje in elkaar gezet, maar als we zouden kijken naar technieken waar professionals mee bezig zijn, dan zou dat makkelijk vertaald kunnen worden naar kleinere schaal. In Den Haag hebben ze nu bijvoorbeeld een hele mooi strakke kas op een dak staan waar ze goed hebben gekeken naar de grote jongens. Ik houd van initiatieven die het strak aanpakken en ik probeer dat zelf ook zoveel mogelijk doen.”

Dromen over asperges en aardbeien
Waar dromen ze bij Mycophilia nog van? “Ik zie voor me dat we nog een klein beetje groeien in de productie, maar daarna hebben we plannen om te diversifiëren. Ik zou wel graag asperges erbij willen doen en frambozen en aardbeien. Zodra je weet hoe je één gewas teelt, blijven de principes hetzelfde. Ik heb niet de ambitie om in grote volumes te telen, als ik maar direct aan de horeca in Amsterdam kan blijven afzetten.”

Verwarmen met afval
Bij Mycophilia zien ze het als een sport om inventieve oplossingen hiervoor te verzinnen. “In de traditionele paddenstoelenteelt, die zich voornamelijk concentreert rondom Venray, wordt er enorm veel energie verbruikt met het koelen en verwarmen van de ruimtes. In de winter verwarmen ze de containers door de warmte die vrijkomt in de composthoop, dat wel tot 80 graden stijgt. Met waterslangen wordt deze warme getransporteerd. In de zomer koel ik mijn containers met water uit ‘t IJ. En ondertussen ben ik verder aan het nadenken over hoe ik het cirkeltje nog strakker kan krijgen.”

Alles zelf doen
“Externe kennis inkopen, dat wil ik niet. Ik wil zelf de systemen bouwen en zorgen dat de techniek werkt. En daarom wil ik alles zo simpel mogelijk maken, zodat ik het zelf ook altijd kan repareren. Ik struin Youtube af en lees alle informatie die beschikbaar is. Het beluchtingssysteem dat we nu hebben kwam ik in Canada tegen en de composthoop van een Fransman. Verder lees ik alle informatie die beschikbaar is.”

Amsterdamse kansen
“Ik mis een collectief van Amsterdamse producenten. Zoals in Utrecht de producten herkenbaar zijn onder de noemer Lekker Utrechts. Voor Amsterdam zou dit ook een mooie toevoeging kunnen zijn zodat we herkenbaar worden als Amsterdams kwaliteitsproduct, waar bijvoorbeeld Kesbeke zuur en lokale biermerken ook onder gaan vallen. We hebben allemaal klanten en de één kent de ander niet, we kunnen dan in één keer veel mensen aanspreken.”

Ondernemerslessen
“Toen ik pas begon dacht ik dat het het makkelijk zou zijn om op de markt te treden, maar het verkopen blijkt op vertrouwen te gaan. Het is een relatie die je met elkaar aangaat en opbouwt. In het eerste jaar ben ik wel twintig keer wekelijks langs potentiele klanten gegaan met een kistje paddenstoelen. Chef-koks bleken niet allemaal open te staan voor nog een leverancier. Maar mijn ouders zeiden altijd, van werk is nog nooit iemand doodgegaan. Dus ik ben hard blijven werken en heb doorgezet en uiteindelijk verkoop ik mijn kistjes paddenstoelen aan een trouwe klantenkring.”

Wouter roept op om vlees links te laten liggen en wat meer shiitake of andere soorten uit Amsterdam-Noord te proberen. “Ik probeer markt te maken en iedereen aan de champignon te krijgen.” Benieuwd naar een broodje pulled mushroom? Ga naar Lab111, daar schijnen ze geweldig te zijn!

Foto's door Jordi Huisman