Interview: Duurzaamheid in de keuken van Pakhuis de Zwijger

Pakhuis de Zwijger is een onafhankelijk creatief platform met inspirerende programma’s. Voordat men een van die programma’s bezoekt, eten ze vaak nog een hapje bij het eetcafé in het pakhuis. De stad, innovatie en creatie spelen een grote rol in de programma’s, maar ook in het eetcafé. Wat doen zij op het gebied van duurzaamheid in de keuken en op de vloer? Van Amsterdamse Bodem interviewde chef-kok Sander Uitdehaag (37) en supervisor catering & horeca Iona Mulder (28) van Pakhuis de Zwijger.

Duurzaamheid
Iona: “Het voornaamste dat wij doen is samenwerken met leveranciers die een duurzaam product op de markt zetten. Onder duurzaamheid verstaan wij iets terug doen voor de maatschappij, een energie op een bepaalde manier teruggeven. Denk aan energieneutraal produceren of de biodiversiteit vergroten, maar ook op sociaal aspect van betekenis zijn. Op onze menukaart staan bijvoorbeeld de hamburgers van Koeien van Jelle (red. vlees van de Lakenvelderkoe die het hele jaar door buiten graast). Of bokkenvlees van Bokkenbunker. Bokjes worden normaalgesproken meteen geslacht, omdat zij geen melk geven. Maar deze hebben goed geleefd en worden daarna geslacht, hier gebracht en geheel en al verwerkt.”

Sander: “Dit zijn bewustere alternatieven voor mensen die toch nog vlees willen eten. Wij willen verschillende modellen van duurzaamheid en ontwikkelingen laten zien. In principe maakt iedere leverancier die iets met duurzaamheid doet kans om op onze kaart de komen. Natuurlijk mits het binnen onze missie en visie past.”

Een tijdje terug was er een evenement van een bedrijf. Hiervoor zorgden wij voor drie dagen voor een uitgebreide lunch. Voor de medewerkers van die organisatie maakt het misschien niet uit hoe duurzaam die lunch op hun bord is. Ook de organisatie is er niet altijd even in geinteresseerd. Zij willen voor zo'n evenement toch ook  de prijs laag houden. Daarbinnen proberen wij dan toch gewoon aan onze principes vast te houden. Dus wij blijven de kaas serveren die wij normaalgesproken ook zouden serveren, echte boerenkaas. En de kip is ook gewoon biologisch. Het is dan ook altijd weer een spel om een manier te vinden zodat het wel lucratief blijft.”

Van Bord tot Bord
Iona: “Vaak wordt duurzaam voedsel geassocieerd met duurder, chiquer en beperkter, maar dat hoeft niet zo te zijn. Wij willen laten zien dat het op grootschalig- en cateringniveau ook mogelijk is om met biologische en lokale producten te werken.“

Sander: “Inderdaad. Wij hebben best wel een brede menukaart, al zeg ik het zelf. Er zijn bijvoorbeeld vier wereldkeukens en verschillende opties voor vlees of vega. Op de kaart noemen we al onze leveranciers, ook de kleine. Bij sommigen staan er achtergrondverhalen. Niet alle gasten zullen misschien geïnteresseerd zijn naar de leveranciers, maar krijgen het op deze manier wel onder ogen.”

Iona: “De Tweede Jeugd is bijvoorbeeld een uitgelicht initiatief. Dit bedrijf haalt oud brood bij de bakker en maakt daar dan tosti’s of een soort broodpudding van. Een ander uitgelicht initiatief is Mycophilia. Dit is een paddenstoelenkwekerij en zit aan de overkant van Pakhuis de Zwijger.”

Sander: “Al deze kleine initiatieven, of eigenlijk de verhalen erachter, worden allemaal nog uitgebreider uitgewerkt tot een blog. Van Bord tot Bord gaat het heten en komt binnenkort online.”

Podium voor voedselinitiatieven
Sander: “Toen ik bij Pakhuis de Zwijger kwam (red. in 2014), is dit eigenlijk een beetje een experimenteerplek geworden voor voedselstart-ups. Sommigen hadden nog niet eens één afzetplek en zijn hier begonnen. Tegenwoordig komen ze naar ons toe bijvoorbeeld omdat ze in het programma zitten. Of omdat ze gewoon weten dat hier van alles gebeurt. Af en toe vragen initiatieven zelfs aan onze barman of er plek is voor hun product, waarop hij antwoordt: “hier is het nummer van de chef” of “loop maar naar beneden.” En eigenlijk zeg ik dan bijna altijd wel "ja". Maar niet iedereen blijft. Sommige bedrijfjes zijn helaas na een halfjaar al over de kop. In het andere geval zijn ze er nog wel, maar vond ik het niet werken. Of ik vond het gewoon niet lekker genoeg. Die standaard blijft ook de hele tijd tellen. Het moet niet alleen maar “cute” zijn, het moet ook inhoudelijk kloppen. De concurrentie qua smaak aangegaan is misschien wel het allerbelangrijkste."

De keuzes worden steeds groter. Het kost tijd om zo’n breed veld te ontdekken en bij te blijven. Ook al zijn de leveranciers kleinschalig, doen ze dingen met de hand en duurt dat wat langer, ze winnen weer tijd omdat ze op de fiets langskomen of we komen het bij ze ophalen. Of een andere leverancier kan langs rijden omdat het op dezelfde route ligt. Maar als er iets nieuws komt dan is het inmiddels veel makkelijker dan in het begin. Wij kunnen beter inschatten wat de knelpunten zijn en hoe we ze kunnen oplossen door onze ervaring met andere initiatieven. “

Menu X programma
Iona: “Naast de normale menukaart hebben wij ook nog een wisselend maandmenu. Het veranderde menu proberen we zo vaak mogelijk aan te laten sluiten op het programma. We willen het wel iets meer uitbreiden en de keuken nog meer laten samenwerken met programmamakers."

Sander: “Laatst was er een programma over architectuur in de toekomst. De programmamaker vroeg of wij dit thema in de keuken konden verwerken. Zo’n vraag is altijd weer een uitdaging, maar die gaan wij niet uit de weg. Het werd een ‘wit’ menu, strak opgediend in glaasjes. Een knipoog naar de toekomst. Maar bovenal proberen we ook in zo'n menu gewoon lekker te koken.”

Verbondenheid
Iona: “Voor ons zijn ook verschillende keukens heel belangrijk. We hebben een Koreaanse chef en iemand die een superlekkere Marokkaanse tajine kan maken. Ook hebben we twee keer een Iftar georganiseerd (red. gezamenlijke maaltijd dat wordt gegeten na de zonsondergang tijdens de Ramadan), die waren erg leuk. Ik vind dit ook een manier van duurzaamheid, maar dan met sociale insteek. Je kunt leren van de verschillende keukens en tradities, het zorgt voor verbondenheid.”

Sander: “We hebben ook maandelijks de 'Eat to Meet' waarin vluchtelingen gratis kunnen eten en Amsterdammers leren kennen. Het is een beetje een date-achtig idee. Er zijn allemaal verschillende onderwerpen en initiatieven waarover ze kunnen vertellen. Daarna is er altijd muziek. Toevallig hebben wij zelf onze kok hier ontmoet! Het is een Syrische jongen die nu zijn papieren heeft en in Amsterdam woont. Maar hij kwam op zo’n avond binnenwaaien en het werd al snel duidelijk dat hij wilde koken én kon koken. Hij had geen ervaring, hij had alleen voor familie gekookt. Hij bleek veel meer te kunnen dan wij dachten, dus kreeg hij een plek in onze keuken. Dat is die sociale kant van duurzaamheid. Je krijgt er heel veel voor terug.

Leftovers
Iona: “We hebben het laatst over afval gehad in een programma met Zero Waste Lab (red. initiatief om afvalscheiding eenvoudiger te maken in Amsterdam). De conclusie voor ons was: we zijn goed op weg, maar er kan nog wel meer gebeuren. Wij scheiden al gft, karton, glas en vet. Qua afvalscheiding op de vloer doen we nog niet zoveel, maar we werken wel aan een plan.”

Sander: “Als wij veel brood over hebben, dan gaat naar opvangtehuis De Regenboog Groep. Ook proberen we in de keuken zo veel mogelijk eetbare groenresten te verwerken, bijvoorbeeld in bouillons en compote.

Iona: “De laatste tijd proberen we ook steeds meer te letten op de hoeveelheden. Vandaag komen er meer dan 250 man en voor hen moeten we een lunch maken. Het idee is natuurlijk wel dat er zo min mogelijk overblijft. Op een gegeven moment zijn we minder gaan inkopen. Het is altijd heel lastig, want je wilt wel het eten beschikbaar hebben voor de gasten, maar je wilt ook niet te veel overhouden want dat is superzonde.”

Sander: “Elke avond zijn er zo’n 40 sprekers voor de verschillende programma’s die van tevoren eten. Het is voor hen altijd een verrassing wat ze krijgen. Zij krijgen meestal het eten waar nog veel van over is of eten van de dag daarvoor. Uiteraard heerlijk klaargemaakt. Het is vooral belangirjk dat mensen een mentale omslag maken met betrekking tot voedselverspilling. Als ik bijvoorbeeld zelf in een restaurant zou zijn waar nog allemaal brood staat en ik ben een van de laatsten, dan zou ik denken: man, wat een verspilling. Maar stel dat er een groep grote eters komt, dan gaat het eten misschien weer te vlug op. Er zijn dan twee mogelijkheden. Wij gaan snel eten bijmaken of we bieden een alternatief aan zodat er van alles zo min mogelijk overblijft. Maar dit moeten we wel duidelijk communiceren om mensen daadwerkelijk bewust te maken.”

Doorgeven bewustzijn
Iona: “Op de vloer probeer ik iedereen er altijd zo veel mogelijk bij te betrekken. Ons personeel weet wel wat duurzaamheid is, maar ik wil nog iets meer betrokkenheid. De mensen die hier werken, werken hier ook meestal met een reden. Ze zijn allemaal maatschappelijk betrokken en vinden het belangrijk. Maar het zou nog leuker zijn als we het nog enthousiaster kunnen overbrengen naar onze gasten. Hoe we dat precies willen aanpakken, dat weten we nog niet. Wat mij inspireerde was een lezing van de Jonge Honden die ik bijwoonde. Het was eigenlijk een heel algemeen verhaal over het verschil dat duurzaam eten kan maken, qua water, energie en dat soort dingen. Maar als je dit hoort, dan kun je bepaalde initiatieven waarmee wij samenwerken wel weer beter plaatsen. Deze lezing herinnerde mij er weer aan waarom het nuttig is en het echt belangrijk is dat het echt gebeurt. Ik vind het tof dat mensen op deze manier gestimuleerd worden om er zelf over na te denken. Deze insteek lijkt me ook wel iets voor het pakhuis. Ik denk dat je er zelf ook enthousiaster van wordt, want het is dan niet iets waar je alleen over hoort, maar ook iets waar je over nadenkt. En in de keuken, daar is Sander de grote aanjager. Hij vertelt altijd enthousiast over de producten”

Sander: “In de keuken merk ik ook dat iedereen zich meer en meer betrokken en verantwoordelijk voelt ten opzichte van twee jaar geleden. Sommigen hebben het al van thuis uit meegekregen, maar bij anderen is het hier gegroeid. Bijvoorbeeld toen ik een keer afwezig was, kreeg ik een appje van het keukenpersoneel dat er 350 worsten waren afgeleverd, per vijf verpakt. Normaal krijg ik dat gewoon in grote kratten met een zak erom. Nu was het superzonde van al dat plastic! Daarin merk ik dat zij dingen belangrijk zijn gaan vinden die ik ook belangrijk vind.”

Toekomst
Iona: “Wij zijn nu al bezig met een duurzame ontwikkeling en willen dit nog sterker communiceren. Voor onze leveranciers zijn wij een netwerk. Wij leren veel van elkaar en daarom willen wij nog meer mensen bereiken. Dus werken wij ook graag mee aan interviews om te laten zien wat wij doen en hopelijk hiermee mensen te inspireren. Na de zomer is het ook echt het plan om de website er meer op aan te passen en de site Van Bord tot Bord te launchen. Nu lijken we naar de buitenwereld toe voor sommigen wel een standaard eetcafé. Het moet groter. Mensen moeten alle informatie op de website kunnen vinden. We willen gewoon een plek bieden voor heel veel leveranciers en heel veel mensen over duurzaam eten vertellen. Dat is ons streven.